序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們為您精選了8篇的餐飲企業財務管理重點樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發，請盡情閱讀。

第1篇

近年來，我國餐飲業發展迅速。隨著一批洋快餐的進入，一種新的餐飲經營模式――連鎖經營，逐步受到廣大從業者的關注。連鎖經營改變了傳統的小生產經營方式，有效降低了經營成本，擴大了市場占有率，給企業帶來了巨大的規模效益，國內連鎖餐飲業在這種情況下蓬勃發展起來。

一、連鎖餐飲業的概念

餐飲連鎖企業是指經營同類餐飲服務產品的若干個企業，以一定的形式組成一個聯合體，通過企業形象的標準化、經營活動的專業化、管理活動的規范化以及管理手段的現代化，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益的一種經營形式。近幾年連鎖經營作為一種新型的經營方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經營尤其是特許經營得到了快速發展。特許經營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產品或服務，并得到特許商的經營指導和幫助的商務體系。特許經營迎合了市場的創業需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發展業務而不受的資金限制，同時可以降低經營費用，集中精力提高企業管理水平。特許經營的迅速發展，推動我國餐飲業躍上一個新的連鎖經營的平臺。

二、餐飲業成本控制的內容和特點

（一）餐飲業成本控制的內容

餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。

（二）餐飲業成本的特點

餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購――驗收――貯存――發料――加工切配和烹調――餐飲服務――餐飲推銷――銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。

三、加強連鎖餐飲業成本控制的途徑

（一）制定標準成本，提供控制依據

成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。

從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理， 為此， 可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的， 是標準菜譜(即標準投料) 。這是制作食品菜肴的標準配方， 上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數量，制作成本、烹飪方法、售價等， 以此作為控制成本的依據。標準菜譜的制定， 有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保證制作高質量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性， 在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員， 則由廚師自己配菜。無論哪種情況， 都必須按定額數量配備。確定了標準成本后， 將它與實際成本進行比較，發現差異后， 要進一步分析形成差異的原因， 提出改進措施， 從而提高成本控制水平。

在餐飲業財務管理過程中， 各項實際成本每天都發生變化， 其成本消耗不可能和標準成本完全一致。這時，管理人員要根據各項成本的實際發生額同標準成本進行比較， 分析成本差額。通過分析， 管理人員即可發現餐飲成本管理的效果， 對成本控制作出業績評價。成本差額分析對成本控制業績作出了評價， 但對造成成本差額的原因還要結合實際業務進行具體分析。

（二）加強對原材料采購的管理

食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。首先應該統一公司的采購權，由成本核算部門把相關原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數，然后進行競價招標。中標的原則是，同等質量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質量最好的。其次確定合作關系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內部要制定統一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質量及價格。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況， 確定采購品種和數量， 提出采購申請， 并填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃， 報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制， 將影響企業的直接成本耗用， 餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組， 小組由總經理、財務經理、廚師長、庫管、采購組成， 每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查， 堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋， 發現有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質量和價格進行公開、公平的選擇。

原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關監督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據企業自身原料需要的質量標準衡量是否合格，因為各個企業經營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數量并驗收質量， 對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產品， 實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制； 對不同類型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個合理批量標準，既能保證企業日常生產、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。

（三）加強配送環節的管理

大的連鎖餐飲企業往往需要成品的供應和配送流程， 這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產，保證質量，而廚房中心必須建立各單據的核算流程，從定貨、投料到產量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據實際銷售和供應情況每日盤點， 分析每日的生產領用與消耗、結存， 并和銷售進行配比、計算， 達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產部門填制領料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關， 經理總監督， 責任到人，這是保證菜品質量、衛生安全、降低成本的重要環節，要重點管理。

（四）加強服務和銷售控制

餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關系到顧客對企業的滿意度， 它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統一標準的服務規范， 提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時， 推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經濟效益。

在餐飲企業中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。 不論哪一種現象的發生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現象的發生，常見的控制手段包括使用現金收銀機和專門的收銀系統軟件， 規范點菜、計單、收銀的各個過程， 規范優惠券發放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優惠權限， 同時規避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現成本漏洞。

這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業從業人員的管理。 特許連鎖經營是一種技術含量高的流通經營方式，也是一種高度專業化、規范化的運轉體系，中式餐飲業連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業人員素質參差不齊，總體素質較差，對傳統的烹飪技藝難以進行科學的總結和提煉，創新開拓難度大。同時，中餐業普遍存在連鎖經營管理人才缺乏的現象，這已經成為制約我國餐飲業連鎖發展的一個瓶頸。培養連鎖經營人才，可以采用多種形式與渠道，發揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業人員的連鎖知識、專業技術以及經營管理、服務規范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業人員和行業隊伍的整體素質。企業要擴大規模，進行規范化的連鎖經營，需要高素質的管理人才。

四、結語

第2篇

關鍵詞：肺炎疫情；中小企業；企業管理

疫情突擊，國家也及時出臺一些政策作出調控，快速果斷采取一系列有利于恢復經濟的財政措施，這些政策對愁云慘淡的中小企業來說無疑是雪中送炭。在疫情防控形勢依然嚴峻的當下，企業僅依靠國家的財政政策是不足以穩定發展的，只有跟隨環境變化尋找創新管理模式，才是立足長期發展的根本之道。疫情的發展，是最考驗企業管理者的時候，如何在“非接觸”或者說“少接觸”的情況下開展業務，保證企業能夠正常運營？傳統的線下業務如何與線上業務進行對接，現有的一些企業管理模式如何變革？中小型企業會將未來的發展定在哪些方向？這些問題都需要企業管層思考，并尋找相應的解決對策。

一、疫情對經濟的影響

面對疫情，首先最主要任務是控制疫情的傳播，各地方嚴格執行隔離措施。阻絕人與人的來往，就能減少病毒的傳播，隨后確實取得明顯效果，但沒有人員的流動就沒有消費，使得許多企業在短期內都沒有經濟來源，發展困難。此次疫情對經濟的影響程度總體來看比“非典”要大，不僅阻斷產業鏈，改變進出口，還改變了人們的消費理念。外部動力減弱，病毒出現在消費旺季等眾多因素都使國內經濟增長的各項指標不斷降低。學習哲學，我們知道凡事都有兩面性，矛盾雙方可以在一定條件下互相轉化，《道德經》中也有提到“禍兮福之所倚，福兮禍之所伏”，機遇和挑戰總是共生。人類的一大特點就是可以發揮自己的主觀能動性，利用事物的發展規律將“危”轉向“機”。如今發展最快的電子商務就孕育在2003年“非典”疫情期間，阿里巴巴、京東等一大批線上交易平臺由此產生，一直到今天這些電商平臺為中國互聯網經濟的發展做出了巨大的貢獻。在這次疫情中，一些企業也能夠尋找新的發展契機，開拓新的發展領域。

二、中小企業面臨的風險

（一）疫情期間中小企業的困難。疫情之下，以朱武祥教授等人對995家中小企業的調查結果顯示，有28.47%的中小企業的盈利能力明顯下降。只有不到10%的中小企業可以憑借現金流維持半年以上。比起大企業，中小型企業自身就是弱勢群體，無論是對抗風險的能力還是資金儲備能力都比較弱，也沒有自己的較為全面的生產線，往往在市場的邊緣尋找經濟來源。在這場疫情中，很多企業都是在無收入的狀態下硬撐，有的撐不過去而倒閉，有的靠壓縮預算延長發展時間，想要長期穩定地發展中小型企業必須創新自己的經營方法。疫情使多數企業工廠停工歇業，復工時間也延期，我國一、二、三產業都受到或多或少的影響。企業無法正常經營，那么員工就無法回歸崗位，沒有收入就沒有支出，于是購買力下降，經濟增長緩慢。企業沒有營業也會支付房租，甚至會承擔訂單違約的風險，只出不進會導致企業資金周轉不開，財政狀況很糟糕。在肺炎疫情期間，客戶可能同樣身處財務危機之中，中小企業的賒銷收入可能無法收回，壞賬風險大大增加。

（二）疫情期間各行業面臨的危機。1、對各行業的總體影響。疫情期間可以看到受影響最明顯的就是工廠，除了戰役期間所需要的醫藥類工廠生機勃勃，大多數工廠都處于停產狀態。除此之外，線下實體店也被要求暫停營業，物流行業流通速度變慢，與之相關的各行業成本增加，病毒蔓延加速了行業的更迭換代，各行業都遭受不同的波及。2、對制造業的影響。我國制造業主要是勞動密集型，疫情導致很多員工都隔離在家中，無員工就會無生產，產品供應鏈中斷資金無法回籠，很多常年合作的客戶在此期間終止合約，去國外尋找自己所需要的產品，長期如此會導致我國制造業與全球制造業脫離。3、對旅游業的影響。旅游業是一個集體性的活動、人員流動性大的產業，人員聚集便是疫情的溫床，全國景區應疫情控制措施必須停止營業。旅游業主要包括吃、住、行、游、購、娛六大要素，動一發而牽全身，一個景區復工，附近的酒店、交通、餐飲等產業必定也要復工，所以旅游業獨自復工是不可能實現的，而且將會是最后恢復正常的行業。4、對餐飲業的影響。我國春節的習俗就是走街串巷，親戚好友在飯店聚聚餐，餐飲業收益的高峰時期就是每年春節這個時候，但遭到疫情的突襲，杜絕人員活動，人人都在家隔離，餐飲店不得不關門，只有少部分飯店以外賣這種網上訂餐的形式勉強運營，連海底撈、西貝等餐飲巨頭企業也會出現嚴重虧損、現金流短缺問題。總體而言，第三產業影響最大，特別是住宿餐飲、文化旅游、電影娛樂等行業。其次是第二產業，各地延遲上班招工難、交通出行受限，居民消費需求銳減，很多跟隨季節出品的貨物大量積壓，面臨著錯過時令，不得已大批降價清倉甩賣的局面。第一產業的影響也不容忽視，過年期間本是農產品銷售的好時機，中小企業在農產品銷售中占比頗高，但疫情原因豬肉、蔬菜等價格上漲，人員不能外出流動，缺乏市場等問題。

三、疫情帶來的機遇

（一）開啟我國影視業的先河。即使遭受疫情的襲擊，也阻止不了創新企業發展的腳步。例如，大家都期待2020年春節上映的《囧媽》，就改為線上免費觀看，這一創新模式給人印象深刻，可以說是開了中國電影業的先河，沖擊著傳統電影行業的盈利模式。很多酒店餐飲企業也相應出現外賣套餐、外賣宴席，由自己專門的送餐員送餐，肯德基、美團等也推出“無接觸配送”方案等，值得同行借鑒。教育行業在疫情期間蓬勃發展。各大高校因為疫情而被延遲開學，開學時間可以延遲，但是學生的課程需要在一定時間完成，很多學校就選擇在線教育，學校利用學習通、騰訊課堂、企業微信等線上教育軟件給學生們傳播知識，這就對傳統的線下培訓企業影響甚大。如果企業此時積極地引入線上教學模式，甚至將發展線上教育作為未來的戰略方向，可能就會迎來一個重要的發展契機。

（二）新型營銷模式崛起。不管疫情多嚴重，人們總還是要生存，有生存就會有需求，有需求自然會出現市場。為了滿足人們的消費需求，各大知名品牌商開始直播帶貨，快手、抖音、淘寶等軟件都可以看到網紅、明星在直播賣貨，可以說疫情孕育了新的售貨模式，也正替代著傳統的線下銷售模式。直播帶貨，顧名思義是指利用各種互聯網平臺，使用直播技術向廣大消費者進行商品展示，以及對商品的全面解說來導購消費者購物。這種賣貨方式憑借薄利多銷，實現商品直接和消費者對接，避免中間差價的優勢迅速崛起，而且還增加了消費者和賣家的互動性，主播會耐心的回答顧客的每一個問題。有些消費者會效仿自己喜歡的主播，只要是他推薦的產品都會“剁手”、“秒殺”等手段同樣吸引消費者。

（三）口罩行業的迅速發展。任何一次蕭條，都是企業的自我發展機會，此次疫情最火爆的行業應該就是口罩行業，疫情期間為防止病毒蔓延，人人都要戴口罩出門，減少疫情傳染，全球人手都要有口罩，需求一下子暴增，導致短期口罩短缺，口罩的價格一下子翻了好幾倍。2009年“禽流感”的爆發，使口罩成為當年的焦點行業，供應量達到了19.6億只，2011年口罩產量達25億只，2012年達到30億只。2013年，環境污染嚴重，導致霧霾久久不能散去，口罩需求再次增加。2019年突破50億只，預計2020年中國口罩總產量將突破1，000億只。疫情防控長達一年之久，口罩的需求遠遠超過供應，導致口罩價格不斷飆升，應國家政策要求，比亞迪、富士康等公司通過聯合供應商改建生產線的方式轉產口罩，跨界加入生產防護物資的隊伍，這些及時調控自己的企業將會為企業帶來更長久的發展。

（四）數字化發展的機遇。這次“疫情”多多少少都不同程度地改變了我們的生活方式和工作方式。人人都在家隔離的春節長假中，基本上都是通過網絡關注疫情的變化，通過線上購物滿足自己的生活需求，這無疑不是在增加線上模式的價值。國家也是通過人工智能、大數據了解全國各個地區感染疫情的人數，更好地幫助政府對各個地區采取因地制宜的防控疫情政策，數字化必然成為未來整個社會運營的基礎設施，企業應抓住這次機遇，及時做出調整，讓自己的商業模式和組織運行模式往數字化這個方向發展。5G已經出現，網絡速度的提升也在加快人們生活的速度，催生著線上教育、遠程辦公等行業的發展，抓住數字化轉型將是企業立足長期發展的必然趨勢。

四、中小型企業的現代化管理

因為隔離期間禁止人員外出流動，所以餐飲業、旅游業、影視娛樂業等這些開放式的產業不得不暫時關閉，進而消費服務業等這類輻射行業也受到很大影響。同時，春節假期很多工人都在家休假，隔離期間禁止人員外出，那些勞動力密集型的大規模用工企業因為缺乏工人而停產，工廠停工也就意味著工作人員沒有收入來源，從而消費需求會降低，消費水平則下降。我國市場正處于供給側改革過程中，此次疫情沖擊著中國市場經濟，經濟發展中三駕馬車之消費隨之受到很大的影響。從戰略學的角度看，外部環境會對企業造成很大影響，這時才是企業做出戰略調整的最好時機。“選擇”則是企業戰略最重要的一步，決定著企業的未來發展方向，此次肺炎疫情便是我國企業做出戰略調整的時機。疫情對中國經濟和中國的企業來說就是非常大的外部環境影響，這將是很多企業的轉折點，如果不能應對疫情帶來的影響，企業則將面臨被市場篩選出局的風險。在不確定的環境下，能確定的只有企業自己，保持自身的靈活應變能力，是現代企業經營能力的重要特征。疫情來襲時，只有充分發揮全體員工的智慧、主觀能動性和各種有利資源，采取創新性的經營策略以及綜合性、極限式的財務管控，才可能掌握主動，戰勝危機。廣大中小型企業能在激烈的競爭中生存，靠的就是主動、積極、廣泛的創新，在面對疫情這樣的外部環境，國家更迫切一種創新的生產運營模式，讓各行業恢復正常運營。于是，很多企業為了能正常經營，選擇了非集中式靈活辦公，利用遠程技術開展線上辦公，這大大地改變了傳統的辦公模式，也讓企業動態地應對變化，更高效地創造價值。中小企業在國民經濟發展中占據重要地位，不僅為國家增加稅收收入，還為城鎮居民解決就業問題，同時對科技創新等方面都發揮著中流砥柱的作用。疫情下，中小企業的發展不僅需要國家這只看得見的手的扶持，還需要公司每一位員工的理解和支持，共同克服困難，以實現更好的發展。華為公司基本法第二條：認真負責和管理有效的員工是華為的最大財富。認真負責是一種精神、一種文化，要實現高效協同，除了技術，管理也必不可少。管理是否有效對企業和員工是雙方面的要求，意味著員工與企業之間是一種互動關系，只有員工與企業之間的良性互動才能實現管理有效———企業要尋求有效的管理手段來管理員工，員工的行為也需要受到約束，要接受企業有效的管理。企業最大的財富代表的是企業對人力資源的一種尊重，變革管理模式，必須提升管理者的領導力和從業者的服務效率。面臨疫情，外部環境的變化，組織者應發揮自己的管理能力，帶領整個企業員工走向勝利，在本次戰“疫”中，管理者的決定影響著公司的發展進程，呆板的管理思維會阻礙工作進展，有卓越創新能力的領導力則帶來了發展成果。除此之外，能力作為很多企業人力資源部門關注的重點并未被強調，意味著企業內部的能力牽引機制非常重要，組織應該是一個學習型的組織，組織內部的機制必須對員工能力成長有牽引的作用。

五、中小型企業的未來發展

這次疫情的發展，并沒有將企業全方位的扼殺掉，有的企業從中看到新的發展機會。懂得從新環境中總結經驗并把握機遇的企業，將會得到更長久的發展。這場疫情中，我們看到許多新生事物，包括遠程辦公、在線生鮮、在線娛樂、環保行業等，而在這其中，大健康產業下的生物科技行業是最有潛力的行業。

（一）積極開展網絡推廣。疫情防控期間，大部分工廠停產，員工延遲復工，可工作停止需求并未停止，有的企業就為了順利開工利用互聯網選擇線上辦公，不僅可以樹立企業品牌，還可以吸引市場需求往企業傾斜，在業務市場上占領優勢。機會留給有準備的企業，上帝關了一扇門總會留一扇窗，此次疫情雖然有挑戰但也是有機遇的，看企業會不會靈活運用網絡勢頭，精準定位未來發展方向，實現訂單轉化以獲得長久發展。

（二）企業應做好市場定位。疫情期間，醫療物品消耗很大，特別是一次性口罩的消耗，短期來看，這給環保產業的發展帶來了一定的壓力，環保型的小微企業要快速調整運營方式才能立足發展。但從長遠來看，這對環保產業的創新發展也是一個機遇。小型和微型環保企業創新發展，快速找準自己的市場地位，才能立足長期發展。

（三）優化辦公模式。在日常辦公中，除了面對面集中開會辦公等傳統模式外，企業應靈活運用遠程定位、會議視頻等方式，運用釘釘、騰訊會議等軟件，開拓多種辦公模式，實現異地辦公，提高辦公效率。

六、結語

2003年的“非典”對于阿里和京東等電商企業的崛起產生了關鍵作用。2020年的肺炎疫情必將推動醫藥醫療、電商、物流、短視頻、網絡游戲、虛擬社交、在線教育、知識付費、在線醫療、智能辦公、智慧城市、5G、大數據、人工智能、無人零售、無人餐飲、無人機配送等行業的大發展。企業只有做好規劃和管理，提高自身創新，從危機中尋找新的發展契機，才能得到更長久的發展。

主要參考文獻：

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